它常以“油”类状态呈现，故命名为杂醇油。它是各种醇类物质的统称，是酿酒过程中不可避免产生的副产品。任何白酒中都有杂醇油，只是含量高低不同。

当含量低的时候，它是白酒风味的组成部分，带来一股特别的芳香，对人体伤害性不大。

仲丁醇，带来清香感；

正丁醇，带来茉莉香；

正戊醇，带来奶油味；

苯乙醇，带来玫瑰香味。

但当它含量较高，便会造成人体中毒麻醉的伤害，使神经系统充血，令人头脑昏涨。

所以人们常有这样的感受：明明前一天喝的酒已经醒了，但脑袋非常涨疼！

原因在于——杂醇油在体内停留的时间比酒精长，难以排出体外。尽管酒醒了，但杂醇油的麻醉效果还没有消散......

事实上大部分的杂醇油并不能被肉眼识别。只有低度酒或冬季温度低时，它才会被发现。

杂醇油溶于酒精，但不溶于水。当酒精度数低或温度低，它便稀出浮于酒面被我们发现。

当您看见油花浮于水面，说明杂醇油含量已经非常高了。这样的酒建议您少喝......

什么样的酒杂醇油会含量高？专家认为有两种：

1、包谷酒（玉米酒）

各种散酒店里最常见的廉价酒，常常会导致喝酒上头。原因在于它所使用的原料——玉米。

前面就谈到了，杂醇油是酿酒过程中不可避免产生的副产品，与原料中的蛋白质含量有关。

曾有科学家实验发现，高粱酒杂醇油含量较低、谷物酒杂醇油含量中等、玉米酒杂醇油含量超标情况严重。

由此可以发现一个现象：市场上低端散酒以玉米酒居多，这种玉米酒（包谷酒）出酒率高酿酒快，成本较低。但一般小作坊不会专门过滤降低杂醇油含量，所以这种酒喝了特别上头。

优质酒以“高粱”为原料居多，正规厂家会专门进行降低杂醇油的处理，以免导致消费者喝酒“上头”，影响品牌口碑。

2、劣质低度酒（酒尾）

还有一种酒，虽然是高粱酒但“杂醇油”居多——利用酒厂废料制成的酒。

如上图所示，这是一个蒸馏器，白酒正是从这个蒸馏器里慢慢流出。

酿酒师傅常有一句名言“掐头去尾”，指的是最先流出的酒、最末流出的酒都是品质很差的酒，要舍去！

前文所提到的酒厂废料指的正是——最末流出的酒。

这种酒度数低且杂醇油含量比较高，一般都是被酒厂舍弃。但有些商人利益驱动，将这些质量低劣的酒流入市场。